对话和府捞面李学林：打破偏见，央厨制作不属于预制菜

以做奶粉的态度去做食品，把好味道、好食材和中国的饮食文化带给消费者。这是和府捞面创始人李学林一直以来没有改变的初心。

近年来，和府捞面一直通过完善供应链、打磨门店运营管理模型等下探价格带，使其真正成为平民化而且有品质的餐饮品牌。

以央厨透明化为抓手促进产业高质量发展

和府的初心没有改变，一直在以做奶粉的态度去做食品，就是想要把好味道、好食材和中国的饮食文化带给消费者，并通过中央厨房给全国各地的消费者都提供一样高品质的好产品。

对于餐饮企业和食品企业，出品的稳定性和安全性是最重要的问题，也是最难的问题。

从全球发达国家的情况来看，预制菜以及标准化的央厨出品，代表了更先进的生产方式。尤其在食品安全的保障、生产效率的提高以及出品稳定等方面，都比传统的方式更先进可靠。全球很多餐饮连锁巨头也正是依靠完善的央厨出品和供应链体系，实现了“万店连锁”。

今年3月21日，市场监管总局、国家卫生健康委等6个相关部门发布的《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》中表示，中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。

和府捞面的餐品由中央厨房统一制作、配送，不属于预制菜，而市场大部分品牌则多为第三方预制供给。从2012年开始，为了品质管控，和府一开始就着手建设中央厨房，首期投入合计5000万余元，其自有中央厨房是全国最大的中央厨房之一。

去年发布的《中共中央国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》明确指出，提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平。

和府捞面创始人李学林表示，大品牌和头部的餐饮企业，更应该“不做鸵鸟”，勇敢地面对大趋势，本着对消费者负责的态度，一起努力推动预制菜出台统一的标准体系、认证体系、追溯体系等。要通过大家的行动，把劣质产品扫除出市场，让中国的食品产业和餐饮产业健康有序、高质量发展。

消费者也有权利知道企业中央厨房是如何出品食材的。作为负责任的餐饮企业，应该主动消除与消费者之间的信任障碍。

和府一直在着手打通“前店后厂”，让消费者可以通过门店的可视系统，看到中央厨房是如何一锅一锅地熬制骨汤、菜品是如何生产出来，感受到企业是如何将传统的手艺与现代的工业化结合打造出安全高效的产品的。

和府新菜单上线后门店堂食场景

此外，和府捞面还计划邀请消费者代表、媒体和相关政府部门，走进和府的生产工厂，实地探访、溯源。作为头部企业，就更应该接受公众更严格的监管。

成为平民化且有品质的品牌

为了让消费者品尝到更多好食材，现在在和府的菜单中，很多餐品使用的食材都是五星级酒店选用的高品质食材。和府还做到了每碗米饭有机大米含量在50%以上，有机大米的集采价格是普通大米价格的3-4倍。

目前，在和府使用的食材中，对话和府捞面李学林：打破偏见，央厨制作不属于预制菜大概有超过10%使用的是有机绿色认证的食材。李学林说，这是和府一贯不变的对消费者负责，对品牌尊重，用自己的实际行动证明和府在健康和养生方面不是说说而已。同时和府捞面现在也正在和这些有机认证的食材基地签订常年大单，这样供应就会更加稳定，价格也会有所下降。

和府使用绿色、有机食材

除此之外，和府还致力于打通全国绿色生态食材的链路，在去年12月，和府正式与如皋农业局签约，进行产地直采4000亩黑塌菜。未来，黑塌菜的直采数量有望达到1万亩，这除了让和府的产品更加有机和绿色，也会对绿色有机食材行业起到推动作用，解决更多农民收入等问题。

就在6月18日，和府捞面全新版本菜单正式上线，主流价格带在16-29元之间。在新的菜单中，30元以内的产品进一步增加，已经接近90%，这需要巨大的勇气。与此同时，在食材等方面，和府捞面在原有基础上进一步升级，例如面里的肥牛，比原来的量加大了约40%-50%。

明星产品草本骨汤软骨面及店内人气产品

李学林表示，关于价格的问题，坦白说这关乎到和府的生存和未来，我也希望未来和府可以在全国甚至世界更多地开店，服务更多消费者，而不是只服务小部分客群。

降价容易，在大幅降价的同时，还能保证食材品质的提升，这是一件艰难的事情，难但正确。在如今的经济和产业环境下，餐饮应该是和老百姓的生活紧密联系的，是城市生活的组成部分，而不是奢侈品。从今年的6月18日开始，和府真正成为了一个平民化而且有品质的品牌。

在2013年第一家门店开业之前，和府就耗时3年时间系统化构建起产品、供应链和品牌体系，打磨门店运营管理模型。所以和府的门店的人效合坪效远远高于行业平均水平。

同时，完善的供应链体系实现了食材自采、新品自研、产品自产和食安品控的高效运转，进一步促进了和府捞面的价格竞争力。供应链加数智化从后端延伸到前端，二者的优势更有效地发挥，实现了降价和提质。

和府捞面在重新构建品质性价比，任重而道远。